Груздь перечный: фото и описание, как готовить

Груздь перечный – пластинчатый представитель рода Млечник семейства Сыроежковые. Относится к условно съедобной группе с низкой пищевой ценностью. После предварительной обработки используют только для засолки.

Как выглядит перечный груздь

У вида несколько названий, кроме латинского Lactarius piperatus, груздь перечный известен как шампиньон острый, груздь пряный и шампиньон перечный. Свое наименование вид получил из-за горького млечного сока, который на сломе быстро окисляется, становясь зеленоватым.

Это довольно крупные белые плодовые тела. У старых экземпляров окраска может быть бежевой с желтым оттенком, особенно в том случае, если растет на открытом сухом участке.

Описание шляпки

На первоначальном этапе шляпка округлая с вогнутыми краями, прилегающими к ножке. У более взрослых экземпляров распростертая, края остаются завернутыми, неровными, чаще волнистыми. Поверхность сухая, по центру небольшое углубление с продольной трещиной. Защитный слой гладкий или шероховатый, однотонный, реже встречаются представители с коричневыми или красноватыми пятнами.

Поперечный размер шляпки у созревшего груздя – 8-12 см. Единичные экземпляры могут быть крупнее – до 20 см. Мякоть сухая, хрупкая, белая. Нижняя часть с густо расположенными узкими пластинами, плотно прилегающими к плодовому телу. Спороносный слой белый, со временем могут обозначиться небольшие желтоватые участки. При повреждении гриб выделяет липкий, густой сок белого цвета, который быстро окисляется.

Описание ножки

Ножка короткая, толстая, с четкой границей спороносного слоя. Форма – в виде вытянутого овала, часто зауженного возле грибницы.

Поверхность гладкая или слегка бугристая, белая. Высота в зависимости от возраста гриба – 4-8 см. Структура жесткая, хрупкая. От грибницы по длине внутри часто поражается слизнями.

Где и как растет

Грузди перечные распространены в теплом климате, встречаются в горных районах Кавказа, в смешанных лесах Краснодарского и Ставропольского края. Есть они в Центральных регионах и Подмосковье. В Европейской части с более холодным климатом растут очень редко.

Появляются в симбиозе с дубом, ольхой, лещиной. Располагаются одиночно или по нескольку штук на прелой листовой подушке. Предпочитают глинистые плодородные почвы, затененные влажные участки. Первые экземпляры на юге растут после дождей в конце июля. В умеренном климате – в последней декаде августа. Плодоношение не длительное, в пределах трех недель, но при условии нормальной периодичности осадков.

Съедобен гриб или нет

Вид не обладает высокой пищевой ценностью из-за горького вкуса. Относится к съедобным, т. к. в химическом составе нет токсинов. По отзывам, груздь перечный используется для приготовления блюд только в соленом виде, после предварительной обработки. Переработанные грибы не уступают по вкусу видам с более высокой гастрономической характеристикой. Издания по кулинарии предлагают многочисленные рецепты засолки груздей перечных как холодным, так и горячим способом.

Как приготовить перечные грузди

Принесенные грибы необходимо сразу залить холодной водой, через 1-2 часа приступать к обработке. За это время плодовые тела напитаются влагой, станут менее хрупкими, с них легче снимется верхний слой.

Важно! Работу проводят в резиновых перчатках, млечный сок окрашивает кожу и может вызвать раздражение.

Обработка:

1. Ножом убирают защитную пленку с поверхности шляпки.
2. Счищают пластинчатый слой, если его оставить, готовые грибы будут жесткие, у маленьких груздей это сделать проблематично, поэтому нижнюю часть шляпки не трогают.
3. Ножку обрезают, убирают верхний слой. Если она сильно повреждена слизнями, в пищу не используют.

Перед любым способом приготовления перечного груздя необходимо предварительное вымачивание. Обработанные плодовые тела промывают и заливают водой. Убирают в холод, меняют воду несколько раз в день. Это нужно, чтобы полностью избавиться от горечи. Процедуру продолжают не менее трех дней. Затем продукт промывают и солят. Для приготовления груздя перечного холодным способом берут:

• чеснок;
• листья хрена;
• соцветия укропа;
• лавровый лист;
• перец черный;
• листья смородины.

Вымоченные грузди укладывают в емкость. Используют эмалированную посуду, например ведро, деревянный бочонок или стеклянные банки. На дно помещают лист хрена, затем слой продукта, пересыпают солью из расчета 100 г на 2 кг плодовых тел, добавляют специи. Сверху накрывают листьями хрена и устанавливают гнет. Грибы дадут сок, он должен полностью покрыть грузди. Через 3 недели продукт будет готов.

Можно готовить грузди перечные горячим способом:

1. Вымоченные плодовые тела кладут в кастрюлю.
2. Заливают водой.
3. Кипятят 20 мин.
4. Воду выливают, грибы промывают.
5. Укладывают в банки.

На банку(3 л) берут:

• соль – 100 г;
• вода – 2 л;
• перец – 15 горошин;
• чеснок – 2-3 дольки;
• зонтик укропа – 1 шт.:
• листья смородины – 10 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.

Отваренные грибы укладывают в банку, перемешивая с вышеуказанными ингредиентами. Кипятят воду, в ней разводят соль, заливают рассолом грибы и закрывают крышками.

Чем опасен перечный груздь

Вид не вызывает отравления, после вымачивания полностью исчезает горечь. Нельзя есть соленые грузди людям с почечной недостаточностью, при язве желудка; с осторожностью – при гастрите и дисфункции пищеварительной системы. При обработке млечный сок может вызвать раздражение на поверхности кожи, при попадании в ранки ощущается сильная жгучая боль.

Лечебные свойства перечного груздя

Груздь перечный используют в народных рецептах как противоопухолевое средство. Настой принимают при туберкулезе. Смоченный в млечном соке марлевый тампон прикладывают к бородавкам, через несколько применений они засыхают и исчезают полностью. Соком гриба выводят мелкие папилломы. Обжаренные и смолотые грузди используют для удаления камней из мочевого пузыря.

Двойники и их отличия

 К сходным с груздем перечным видам относят скрипицу.

Важно! Гриб условно съедобный, внешне очень похож на груздь перечный, но при сломе млечный сок окрашивается в красноватый цвет. Пластины более широкие, расположены реже. Растет в основном на открытом пространстве березовых или осиновых рощ.

Груздь сизоватый также относят к двойникам.

Встречается как в лиственных, так и хвойных лесах, растет на известковых почвах. Различаются виды строением пластин: у двойника они более широкие и расположены реже. По пищевой ценности виды идентичны.

Заключение

Груздь перечный – это гриб с низкой пищевой ценностью. Подходит для любого способа для засолки, но только после тщательного вымачивания. При соблюдении технологии обработки получают вкусный и полезный продукт с набором необходимых для организма микроэлементов и витаминов.