Кизил съедобный, в чем польза для здоровья, варенье и другие рецепты

Что кроме кизилового варенья с характерными косточками вам приходит на ум, когда ранней осенью на лотках появляются блестящие красные ягоды кизила? В этой статье мы представим последнюю информацию о питательных веществах кизила, пользе ягод для здоровья, дадим примеры его использования в домашних рецептах.

 

Кизил съедобный (Cornus mas) – растение, повсеместно произрастающее в Восточной Европе и на Ближнем Востоке. Его зеленые листья и красноватые овальные плоды связаны со многими полезными свойствами. Польза кизила для здоровья обусловлена богатым полифенольным составом плодов, а также флавоноидами и фенолокислотами в листьях.

Разберемся с полезными свойствами кизила и особенностями растения по порядку. 

Описание кизила съедобного: портрет растения

Деревья кизила достигают 7–8 м высоты и могут прекрасно расти в условиях умеренного климата на дренированных почвах. Растение встречается в редколесьях, особенно на известковых почвах, в подлеске светлых, преимущественно дубовых и грабовых лесов, а также на опушках и в кустарниковых зарослях на склонах. 

Плоды съедобные, овальной или грушевидной формы, цвет от красного до фиолетового. Масса плодов кизила колеблется от 2 до 10 г в зависимости от генотипа растения и условий выращивания. Урожайность плодов составляет 500–1000 кг с гектара у дикорастущих растений, но в садах может увеличиться даже в пять раз.

Кизил имеет множество региональных сортов, которые отличаются друг от друга физическими свойствами (например, формой, цветом плодов и т. д.), а также составом питательных веществ.

Ягоды кизила обычно собирают, когда цвет их кожуры становится очень интенсивным, а вкус достигает приемлемого предела по кислоте и мягкости. 

В чем заключается польза кизила для здоровья

В научной литературе встречается множество трудов, описывающих положительные свойства кизила, которые присущи как листьям, так и плодам. Плоды кизила в течение многих лет использовались для лечения желудочно-кишечных и выделительных расстройств в традиционной медицине, также они могут улучшать функции печени и почек и оказывать защитное действие, такое как противоаллергическое, противодиабетическое, антибактериальное, антимикробное, антигистаминное и противомалярийное.

Кизил съедобный – богатый источник витамина С и полифенолов. В плодах и листьях кизила выявлено значительное количество флавоноидов, антоцианов и иридоидов. Эти соединения связаны с интенсивным потенциалом удаления радикалов и противоопухолевыми свойствами.

Экстракты кизила также положительно влияют на липидный профиль крови, снижают предрасположенность к сердечно-сосудистым заболеваниям. Доказана также антидиабетическая активность и антибактериальное действие в отношении грамположительных микроорганизмов.

Ягоды кизила

В качестве главного источника медицинских данных назовем работу "Функциональные свойства кизила (Cornus mas L.): всесторонний обзор", европейские исследования и технологии пищевых продуктов (https://link.springer.com)

Как применяют кизил для здоровья

1. Кора и плоды кизила обладают вяжущим, жаропонижающим и питательным действием, считаются хорошим средством от болей в кишечнике и лихорадки, а также используется при лечении холеры. 
2. Цветы используют при лечении диареи. Употребление сока, полученного из ягод кизила, также может способствовать выздоровлению после приступа тяжелой диареи.
3. Регулярное употребление ягод помогает улучшить работу печени, оказывая мощное гепатозащитное действие. Употребление в пищу кизила также способствует работе почек, способствует выработке мочи, тем самым поддерживая нормальное функционирование почек.
4. Кизил помогает снизить высокое кровяное давление и полезен для людей, страдающих гипертонией.
5. Кизил способствует детоксикации  организма.
6. Кизил идеально подходит для профилактики простуды и гриппа, так как содержит большое количество витамина С.
7. Плоды используются для лечения различных заболеваний, в том числе лихорадки и различных жалоб, связанных с кишечником.
8. Ягоды кизала используются для лечения холеры.
9. Употребление кизила помогает облегчить слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), очистить организм от инфекций, а также восстановить наше здоровье.
10. Из семян можно извлечь небольшое количество пищевого масла. Семена обжаривают, перемалывают в порошок и используют в качестве заменителя кофе.

(!) Мы настоятельно рекомендуем перед принятием решения о лечении с помощью кизила обратиться к лечащему врачу и исключить возможные риски для здоровья.

Цветение кизила

Что входит в состав ягод кизила

Плоды кизила богаты микроэлементами, такими как медь, цинк, марганец. Кизил также считается ценным источником калия —  1 г кизила соответствует полному потреблению калия, рекомендованному ВОЗ. Сок из кизила был богат кальцием (32,3 мг/100 мл) и  железом.

Состав пищевых волокон зависит от сорта кизила. Общее количество пищевых волокон в масле кизила (более 1,53%) значительно ниже значений, отмеченных для яблок или бананов. Содержание пищевых волокон и полисахаридов зависит от условий выращивания, как и в случае других фитосоединений.

В кизиле подтверждено наличие обилия полифенольных соединений: антоцианы, иридоиды, фенольные кислоты, флавоноиды и дубильные вещества.

Также в кизиле наличествуют антоцианы — это особые соединения, оказывающие положительное влияние на здоровье. Антоцианы являются соединениями с антиоксидантными свойствами, подтвержденными во многих исследованиях. Более того, антоцианы могут образовывать комплексы с цепями ДНК и защищать генетический материал от окислительного стресса.

Помимо антоцианов, кизил также содержит иридоиды — органические молекулы с противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Иридоиды — соединения, защищающие растения от поедания насекомыми. Результаты работы ученых показывают, что экстракты кизила могут способствовать снижению внутриглазного давления, что связано с высокой концентрацией иридоидов в ягодах. 

Кизил и другие осенние ягоды

Все ли ягоды кизила одинаково полезны

Качественные характеристики и количественный состав плодов кизила зависят от многих факторов. Авторы обычно подчеркивают влияние сорта, условий выращивания, условий роста растений и процесса экстракции на содержание плодов. Аналитический метод также часто обсуждается. Однако в целом существующие исследования показывают, что полифенолы являются преобладающими соединениями в кизиле, в основном состоящими из фенольных кислот (то есть производных бензойной кислоты и производных коричной кислоты) и флавонолов, особенно производных кверцетина.

Много ли в кизиле витамина С?

Витамин С как антиоксидант играет защитную роль при сердечно-сосудистых заболеваниях. Более того, многие исследования показывают, что его реакции и превращения помогают стимулировать биологические процессы. Аскорбиновая кислота жизненно необходима для правильного функционирования иммунной системы, так как принимает участие в иммуномодулирующих процессах и стимулирует синтез интерферона. 

Концентрация витамина С в кизиле широко исследована и колеблется от более чем 29 до почти 300 мг/100 г сырой массы: в два раза выше, чем в апельсинах, киви и клубнике.

Хорошо ли сохраняется витамин С в ягодах после сбора урожая? 

Сушка на солнце плодов кизила является хорошим способом нетермической обработки этого продукта, но при этом содержание витамина С снижается более чем на 50%. Аналогичные результаты были получены при сушке с использованием пищевой сушилки при 60 °С (около 45%), а также при замораживании плодов кизила (около 58%).

Содержание витамина С зависит от различных факторов, включая период сбора урожая, отклонение от сорта, условия выращивания, а также хранение и послеуборочную обработку. 

Кизил, ягоды

Польза листьев кизила для здоровья

Листья темно-зеленые сверху и более светлые снизу. Осенью они становятся красно-коричневыми. Листья кизила веками считались натуральным лечебным средством. Их свойства связаны со вторичными метаболитами растения, такими как полифенолы и дубильные вещества. Листья кизила содержат не менее 27 органических кислот, наиболее распространенными из которых являются щавелевая, пальмитиновая, лимонная, линолевая и яблочная кислоты. Фитосоединения, присутствующие в листьях (например, полифенолы, иридоиды, антоцианы), обладают положительными противовоспалительными и противораковыми свойствами. 

Cornus mas, листья кизила

Листья кизила обладают значительными ингибирующими свойствами в отношении альдозоредуктазы — фермента,  который связан со многими воспалительными процессами, раком, а также диабетом. Водный экстракт листьев вдвое снижал его активность при концентрации около 1 мкг/мл.

Кстати, потребление кроликами порошка из листьев кизила приводило к значительному снижению уровня плохого холестерина, улучшало липидный профиль и уменьшало сосудистое воспаление.

Листья можно использовать как заменитель чая.

Как кизил помогает бороться с паразитами

Экстракты плодов кизила оказывают положительный антипаразитологический эффект. Прием экстрактов фруктов вызывал пролиферацию лимфоцитов в паразитарных организмах. Такие результаты были достигнуты за счет полезного состава фруктовых экстрактов, богатых иридоидами и антоцианами. Экстракты плодов и листьев кизила значительно подавляют рост болезнетворных бактерий и дрожжей. 

Продукты питания с кизилом

Вкус кизила специфический, вишневый, кислый или кисло-сладкий, в зависимости от сорта. При варке кизил напоминает клюкву, но без горечи. Срок годности созревших плодов довольно короткий. Хранение собранных плодов кизила в течение месяца в прохладных условиях вызывает гниение более 70% хранящихся плодов. Фрукты можно употреблять в сыром виде, сушить или использовать для консервирования.

Cornus mas, кизиловое варенье

В кулинарии кизил считается традиционным компонентом ликеров, джемов, компотов и других продуктов на фруктовой основе. Это признанный пищевой ингредиент в традиционных кухнях Польши, Украине, Кавказа, Чехии, Сербии, Румынии, Турции и Ирана. 

В кизиле довольно мало пектина, поэтому его необходимо использовать с другими фруктами при приготовлении джема.
Но одно время ягоды кизила хранили в рассоле и использовали как оливки.

В Азербайджане и Армении плоды используют для перегонки водки, в Австрии и немецких Альпах – для перегонки Дирндльбранда. В Албании и Боснии и Герцеговине из него делают ракию. В Турции и Иране его летом едят с солью в качестве закуски и традиционно пьют с холодным напитком, называемым кызылджик шербети.

Кизил широко известен как основной ингредиент ликера Dereniówka в Польше и Drenja в балканских странах. Богатый полифенольный состав и интересный кисло-сладкий вкус смогли привлечь внимание производителей функциональных продуктов питания к кизилу. 

Cornus mas, кизиловый компот

Для нас кизил в первую очередь известен как ингредиент интересного варенья с косточками. Ученые проверяют возможность применения ягод кизила в молочно-кислой продукции — йогуртах и фруктовых кефирах, мороженному. Кондитеры использовали плоды кизила в качестве ингредиента в белом и черном шоколаде. 

5 самых интересных рецептов с кизилом

1 Кизиловый мармелад (национальный турецкий десерт)

Продукты:

• 1 кг очищенного от косточек кизила
• 2 кг сахара
• 2 стакана воды
• 1/4 чайной ложки лимонной кислоты

Как приготовить:

Вымойте кизил и варите в большой кастрюле с 2 стаканами воды в течение 15-20 минут или пока ягоды не станут мягкими.
Когда они остынут, откиньте их на дуршлаг. В итоге у вас получится пюре из кизила. Смешайте сахар и пюре в большой кастрюле и варите на среднем огне. Как только оно начнет кипеть, проверьте время: кизиловый мармелад будет готов через 6-7 минут. Не давайте ему кипеть более 7 минут. Снимите пену ложкой. За минуту до выключения добавьте лимонной кислоты (она сохранит этот великолепный цвет и предотвратит кристаллизацию). Раскладывать мармелад в банки нужно, когда пока еще горячий.

2 Кизиловый морс

кизиловый морс

Продукты:

• 250 г кизила
• 4 стакана воды
• 100 г сахара

Как приготовить:

Отберите самый спелый кизил. Замочить в кипятке и оставить на пять часов. Затем поставьте на сильный огонь; после закипания оставьте на медленном огне на 30 минут. Оставьте смесь в прохладном месте на час. С помощью сита слейте морс. Удалите семена, затем добавьте мякоть, мед или сахар (100 грамм) и хорошо перемешайте.

3 Простое варенье из кизила с косточками

Кизиловое варенье

Продукты:

• 800 г кизила
• 1 кг сахара
• 2 стакана воды

Как приготовить:

Кизил вымыть, нагреть сахар с 2 стаканами воды до состояния сиропа, добавить ягоды кизила, довести до кипения на слабом огне 10 минут, затем снять пену. Оставьте на ночь и повторить варку на следующий день. Если варенье недостаточно густое, прокипятите его в третий раз.  

4 Тклапи

Тклапи — это засушенное пюре, напоминающее простую ягодную пастилу. На Кавказе привыкли так заготавливать гранаты, облепиху, кизил. Для приготовления кизил вымойте, удалите семена и варите, пока он не станет однородной массой. Распределить тонким слоем на блюде и подсушить на открытом воздухе.

5 Гапама (армянская фаршированная тыква, Ghapama)

Гапама

Эту фаршированную тыкву традиционно подают в Армении между Новым годом и Рождеством (которое армяне отмечают 6 января).

Продукты:

• 1 тыква (около 2 кг)
• 1 средняя луковица 
• ¼ стакана сушеных и нарезанных ягод кизила
• 4 ст л растопленного сливочного масла
• ½ чайной ложки молотой корицы
• 1-2 столовые ложки сахара или меда
• ½ стакана измельченных грецких орехов
• ¼ стакана горячей воды
• Соль

Как приготовить: 

Отрежьте верхушку тыквы, удалите волокна и семена. Вырежьте мякоть и сохраните на время. Для приготовления начинки кизил оставить в кипящей воде на 10 минут, а затем откинуть на сито. Грецкие орехи измельчить. Лук нарезать и обжарить на среднем огне в растопленном сливочном масле до золотистого цвета.

Из мякоти тыквы удалить семена, измельчить, добавить обжаренный лук, кизил, грецкие орехи, щепотку соли и корицы. Хорошо смешать. Начинка также может включать рис, изюм, сливы, абрикосы или другие орехи. 

Внутрь тыквы положить начинку, накрыть срезанной верхушкой. Разогрейте духовку до 200°С и запекайте тыкву до мягкости примерно 90 минут. Тыкву перед подачей полейте растопленным сливочным маслом.

Использованная литература

1 Роп О., Млчек Дж., Крамарова Д., Юрикова Т. (2010) Избранные сорта кизила (Cornus mas L.) как новый источник пищи для питания человека. Afr J Biotechnol 9:1205–1210. https://doi.org/10.5897/AJB10.1722

2 Мамедов Н., Кракер Л.Е. (2004) Кизил: перспективный источник для фитомедицины. Acta Hortic 629: 83–86. https://doi.org/10.17660/actahortic.2004.629.10