Содержание:
Уже несколько лет вещества, содержащиеся в фиолетовых овощах и фруктах, входят в топ трендов в области здорового питания. Что же такое антоцианы и какие фиолетовые сорта максимально полезны?
Институт цвета Pantone объявил главный цвет 2022 года – это Very Peri (барвинок), синий с оттенком красно-фиолетового. Пока производители одежды готовятся обрадовать нас футболками и пуховиками этого симпатичного оттенка, который войдет в моду в наступающем году, мы в редакции supersadovnik.ru попытались сформулировать, с чем он ассоциируется у нас. И первое, что нам пришло в голову – антоцианы.
Что такое антоцианы в овощах и фруктах
Антоцианы, или антоцианины – природные пигменты, придающие цвет плодам, цветкам и листьям растений. Самый известный оттенок, который даже ботаники иногда так и называют – антоциановый, – это смесь синего, пурпурного и фиолетового.
На самом деле разнообразие антоцианов и их оттенков довольно велико: самих антоцианиновых соединений, различающихся химически, насчитывается несколько сотен, а окраска, которую они придают растениям, может быть не только пурпурной или синей, но и красной, розовой, желтой или коричневатой. Цвет в конечном счете зависит от строения молекулы конкретного антоцианина, от его концентрации и даже от кислотности среды в тех частях растительных клеток, где накапливается это вещество.
Фиолетовая цветная капуста
Генные инженеры и селекционеры пытаются управлять процессами выработки и накопления антоцианов в растениях – в результате уже существуют, например, генно-модифицированная голубая роза и картофель с фиолетовой мякотью, полученный методами традиционной селекции. Селекционными же методами уже довольно давно выведены сорта овощей с необычной окраской – фиолетовая морковь, «черные» томаты, капуста с очень декоративными красно-фиолетовыми листьями и пр.
Антоцианы используются в пищевой промышленности в качестве натуральных красителей и обозначаются кодом Е163.
Однако антоцианы сейчас на слуху у любителей здорового питания вовсе не потому, что они радуют глаз в тарелке. Популярность антоцианов основана на научных данных об их антиоксидантной активности – то есть способности противостоять так называемому окислительному стрессу.
Те, кто не интересуется наукой или уже знаком с понятием окислительного стресса, могут пропустить следующий абзац.
Хлеб с фиолетовой морковью
В чем особая польза антоцианов и что такое окислительный стресс
Окислительным стрессом называют последствия повреждения клеток свободными атомами кислорода и соединениями, которые содержат кислород в реакционно активной форме. Кислород критически необходим для выработки энергии в каждой клетке нашего организма, однако в реакционно способном состоянии он далеко не безобиден: это сильнейший окислитель. При попадании туда, где им быть не следует, атомы и активные соединения кислорода (свободные радикалы) способны буквально разрушать другие молекулы и нарушать работу клеточных структур.
Окислительный стресс считается одним из факторов, способствующих старению организма и развитию многих опасных заболеваний, включая болезнь Альцгеймера, атеросклероз и злокачественные опухоли. Понятно, что окислительный стресс – вовсе не главная и не единственная причина старения и болезней, и размер его вклада в эти процессы изучен недостаточно, однако наука в настоящий момент считает избыток свободных радикалов скорее опасным. Впрочем, хорошая новость состоит в том, что здоровый организм способен сам справляться с определенным количеством кислорода, «убежавшего» из специально отведенных ему мест в клетках. По-настоящему опасный избыток свободных радикалов возникает нечасто.
Кукуруза Пурпурная королева
Важную роль в предотвращении окислительного стресса играют антиоксиданты, как вещества, нейтрализующие свободные формы кислорода. В норме организм самостоятельно производит определенное количество белковых (ферментных) антиоксидантов. Дополнительные антиоксиданты небелковой природы могут поступать извне, с пищей. К ним относятся некоторые витамины (С, А, Е) и полифенолы, в том числе антоцианы. Есть исследования, показывающие, что антоцианы уменьшают воспалительные явления в кишечнике, защищают от кишечных изменений при несбалансированном питании и ожирении и демонстрируют профилактическую эффективность против рака пищевода и толстой кишки. Поскольку все эти состояния могут включать окислительный стресс как один из провоцирующих факторов, полученные результаты вполне могут объясняться антиоксидантным эффектом антоцианов.
Наибольшее количество антоцианов содержат вишня, ежевика, черника, черная смородина, виноград, малина, краснокочанная капуста и баклажаны. В других овощах и фруктах они тоже присутствуют, но в меньших концентрациях.
Всем ли можно и нужно употреблять в пищу больше антоцианов
Однако здесь следует включить режим злого критика и отметить, что восторг поклонников ЗОЖ по поводу полезности антоцианов непропорционален качеству и количеству имеющихся доказательств этой полезности. Во-первых, исследований немного; во-вторых, все они проведены на лабораторных животных (мышах и крысах). Это важный момент: научная практика показывает, что экспериментальные результаты, полученные на животных, довольно редко воспроизводятся на людях. Кроме того, в некоторых исследованиях использовались не антоцианы в чистом виде, а фрукты и ягоды, содержащие их. В таких случаях сложно определить, действительно ли результат обусловлен эффектами именно антоцианов, а не других веществ, содержащихся в исходных продуктах.
Впрочем, даже если злой критик и прав, употреблять в пищу продукты с антоцианами можно и нужно. Их источником служат овощи и фрукты, которые даже безотносительно антоцианов богаты полезными и жизненно необходимыми нутриентами. Польза включения овощей и фруктов в рацион не вызывает никаких сомнений: согласно рекомендациям ВОЗ, здоровое питание взрослого человека предполагает ежедневное употребление по меньшей мере 400 г овощей и фруктов (кроме картофеля и других крахмалистых корнеплодов).
Томат: Черная гроздь F1
В конце концов, антоцианы – это просто красиво и необычно. Почему бы не вырастить у себя на даче овощи экзотического оттенка? Если вы не одобряете ГМО и настороженно относитесь к нестандартным овощам, поводов для беспокойства быть не может: в России продажа семян генно-модифицированных культур по-прежнему запрещена, поэтому все сорта овощей с антоциановой окраской получены селекционным путем и не имеют отношения к генной инженерии.
Фиолетовый картофель
Самые интересные фиолетовые сорта овощей
Как раз сейчас, зимой, самое время выбрать сорта для декоративной грядки, тем более что ассортимент велик и разнообразен. Например, нам показались интересными и оригинальными следующие сорта и гибриды с антоциановой окраской плодов или листьев:
- Томат: Звездопад в августе, Синяя гроздь F1, Уголёк, Всем на зависть F1, Жар-угли, Лазурный гигант, Черная гроздь F1.
- Сладкий перец: Сиреневый блеск, Черная магия, Текила F1, Фио-лето.
- Морковь Негритянка.
- Цветная капуста: Лиловый шар, Пурпурная.
- Салат листовой: Гранатовый сок, Рубиновый браслет.
- Пекинская капуста Скарлетт.
- Базилик Рубин Каира.
- Кукуруза Виолетта F1 (с разноцветными зернами), Пурпурная королева.
- Спаржевая фасоль: Блюхильда, Фиолетовая мечта, Пурпурная королева, Подружка.
Томат: Всем на зависть
Научные источники
Cancer Prevention with Freeze-dried Berries and Berry Components (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2196225)
Chronic supplementation with dietary proanthocyanidins protects from diet-induced intestinal alterations in obese rats (https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/mnfr.201601039)
Protective Effect of Proanthocyanidins in a Rat Model of Mild Intestinal Inflammation and Impaired Intestinal Permeability Induced by LPS
(https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/mnfr.201800720)
Grape seed proanthocyanidin extract ameliorates inflammation and adiposity by modulating gut microbiota in high-fat diet mice
(https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/mnfr.201601082)