Зимой особенно приятно отправиться за грибами. И это не шутка. Холода – отличные условия для роста зимнего опенка. Этот вкусный и полезный гриб можно найти даже в городских дворах, и не так уж сложно вырастить его на собственном балконе.
В Японии зимний опенок известен как эноки, или энокитаке. Исследования ученых показали, что его употребление снижает вероятность раковых заболеваний. Из фламмулины был выделен водорастворимый полисахарид фламмулин с противоопухолевым действием. Сейчас получены препараты, обладающие противораковой и повышающей иммунитет активностью.
В Китае его применяют для профилактики гепатита и язвы желудка, он обладает противовирусными свойствами. Зимний опенок полезен для стимуляции умственных способностей и укрепления памяти, поскольку содержит полный набор незаменимых аминокислот. Хитин, входящий в состав гриба, хотя не усваивается организмом человека, сорбирует и выводит из него тяжелые металлы, ускоряет заживление ран пищевого тракта.
Зимний опенок, или фламмулина (Flammulina velutipes), ценится прежде всего из-за целебных свойств, хотя и на вкус тоже хорош. Съедобен он не только после кулинарной обработки, но и в сыром виде: шляпки молодых опят можно добавлять в салаты и закуски. Грибы отваривают в соленой воде, кладут в супы. Ножки грибов, растущих в природе, несъедобны, но в условиях искусственного выращивания (низкая освещенность и высокая влажность) ножка зимнего опенка становится длинной, мягкой и такой же вкусной, как и шляпка.
В природе он растет зимой, когда нет других грибов (его собирают даже под снегом). От других опят, растущих сростками, гриб отличает бархатная ножка, темная в нижней части. Шляпка желтая или светло-коричневая, в центре темнее, по краям светлее. У зрелого гриба шляпка темно-коричневая, размером 3–8 см, сначала в виде колокола, затем плоская. Кожица на шляпке при влажной погоде липкая, в сухое время гладкая и блестящая. Ножка тонкая цилиндрическая либо сжатая, прямая или изогнутая. Верхняя часть ножки гладкая, желтого или красновато-желтого цвета. Нижняя часть темно-коричневая или даже черная, бархатистая. Мякоть зимнего опенка белая или бледно-желтоватая, сначала тонкая и нежная, затем более плотная. Грибы, выращенные в искусственных условиях при недостатке света, могут быть совсем белыми, но на их свойства это не влияет. Особенно ценят похожие на букеты цветов пучки опят.
Зимние опята выращивают на застекленной лоджии, в теплице, погребе и даже в подвале без постоянного освещения. Субстрат – уже готовый к плодоношению блок продают в магазине, а можно сделать такой самостоятельно на основе опилок лиственных пород дерева (кроме дуба), опилок от сосновых досок, стружек от электрорубанка или лузги подсолнечника в смеси с опилками. Годна щепа из веток лиственных деревьев и кустарников.
Банки с готовым к плодоношению субстратом или субстратные блоки перенесите в помещение с температурой воздуха 8–12°С и относительной влажностью 80–85%. Снимите крышки, удалите вату (синтепон). На поверхности субстрата вскоре покажутся плодовые тела. Грибы в пакете начинают расти в сторону свежего воздуха. Пакет формирует пучок грибов и создает для них необходимую влажность воздуха. В подвале пакет можно снять с субстратного блока, но грибы будут расти во все стороны, как иголки ежа. Чтобы получить грибы с достаточно большими шляпками и короткими ножками, во время плодоношения не применяют бумажные воротнички и дают более интенсивное освещение в камере (5–10 Вт/м2).
Можно соорудить небольшую культивационную камеру на лоджии или в доме, где температура не превышает 18°С. Не помешает ультразвуковой увлажнитель со встроенным вентилятором, производящий холодный пар, но осенью, зимой и весной с высокими "воротниками" грибы хорошо растут на застекленной лоджии и без прибора. Грибы собирают 2–3 раза с интервалом 12–14 дней.
Чем длиннее вырастают ножки опят, тем легче их собирать. Чтобы они лучше вытягивались вверх, на емкости (банки, бутыли) после периода инкубации надевают плотные бумажные воротнички высотой 20–30 см. У готовых субстратных блоков, принесенных из магазина, роль воротничка выполняет упаковка – жесткий полипропиленовый пакет.
Самостоятельная подготовка субстрата
- Для одного субстратного блока объемом 2 л понадобится 230 г сухой лузги подсолнечника или 200 г сухих опилок. К ним добавляют 70 г зерна (овес или ячмень), чайную ложку мела или известковой муки.
- Субстрат перемешивают и замачивают в избытке воды, затем варят 45 минут. Лишнюю воду сливают через сито. Полученную смесь подсушивают 20 минут на сковородке или противне на малом огне так, чтобы она не горела. Вес отваренного и слитого субстрата после подсушки уменьшится на 20%.
- Обработанную смесь фасуют в емкости. Чистой столовой ложкой кладут еще теплый субстрат в чистый полиэтиленовый пакет объемом не менее 2 л или в стеклянную банку емкостью 1 л. Банки заполняют до 0,8–0,9 их объема.
- Не вынимая из пакета, субстрат охлаждают до температуры ниже 25°С. В чистом помещении без пыли, на чистом столе чистыми руками разминают зерновой мицелий. В раскрытое горло мешочка насыпают на поверхность субстрата 20 г мицелия, уплотняют. В горло пакета вставляют пробку диаметром 3 см из стерилизованной ваты или из нового (не б/у) синтепона, затягивают шпагатом. Банки закрывают крышками с отверстием диаметром 2 см и вставленной в него ватной или синтепоновой пробкой.
- Пакеты размещают на полках при температуре 12–20°С. Спустя месяц субстрат готов к плодоношению: он станет плотным и более светлым, с бугорками на поверхности (зачатки плодовых тел). Переносят блоки к месту их будущего плодоношения аккуратно, не вынимая ватной пробки, не повредив поверхности. Для роста грибов в помещении с температурой выше нормы нужен холодный шок. Емкости с субстратом на 3–5 дней помещают в холодильник или место с низкой температурой (4–8°С), затем переносят в помещение (температура 12–16°С). Можно сосуды с проросшим мицелием поместить на 3 ч в морозильную камеру или зимой на улицу. Затем оставить их в холодном месте с температурой 1–5°С (холодильнике) на 2–3 дня, потом перенести в помещение. Через 3–4 дня появятся маленькие грибы.